Cómo organizar una cata de quesos

Una vez más, te toca recibir a gente en casa y en esta ocasión, quieres apostar por algo diferente, más interactivo. Tu objetivo, además de ofrecer deliciosos bocados a tus comensales, es que se diviertan y, para ello, el factor sorpresa jugará un importante papel. Lo que hoy te proponemos es que, tu próxima gastro-reunión casera sea, ni más ni menos que, una cata de quesos. Y de eso trata nuestro post. Te daremos todos los tips que necesitas para organizar una sin morir en el intento. Más que eso. Te aseguramos que, si cumples todos los requisitos que vamos a compartir contigo, triunfarás. ¿Vamos a ello?


El momento perfecto

El queso es un plato en sí mismo. ¿En qué momento de tu cena o almuerzo quieres sorprender tus invitados con una inesperada cata de quesos? Piensa bien cómo vas a enfocar tu evento. Decide si prefieres recibir a tus comensales con una bienvenida que no imaginan o, de lo contrario, guardarás lo mejor para el final, apostando por un broche de oro con sabor a queso. Tomes la decisión que tomes, estará bien. Pero, dependiendo de lo que elijas, deberás seleccionar unos quesos u otros y maridarlos de diferente manera. Aunque más adelante hablaremos de los mejores acompañantes del queso, ya te adelantamos que el pan siempre será bien recibido, igual que los frutos secos. Sin embargo, las mermeladas y confituras, los frutos rojos e incluso, el chocolate, son opciones ideales para maridar tus quesos a la hora del postre.

Y el vino ¿imaginas una cata de quesos sin vino? ¡Nosotros, no! Servir el mismo vino en el aperitivo y en el postre sería un error. Si vas a ofrecer la cata de quesos al inicio de tu evento, apuesta por los tintos pero, si vas a convertir nuestro derivado lácteo favorito en un postre, debes tener claro que el maridaje ideal para los quesos muy fuertes es un vino dulce y alicorado. Los quesos más suaves se llevan de maravilla con los vinos blancos aromáticos, como los de uva Gewürztraminer, Riesling o Malvasía.


La elección de los quesos

La cata del queso, como la del vino, pasa por diferentes fases en las que se evalúan sus distintas características sensoriales. Comenzamos con la visual, olfativa y gustativa para, a continuación, llegar a una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después. Por eso, a la hora de decidir los quesos protagonistas de nuestra cata, es importante que elijamos de varios tipos, para poder compararlos y analizarlos en base a sus diferencias. Bastará con una selección que incluya entre cuatro y siete variedades. Habrá quesos suaves, blandos y cremosos que, poco a poco, irán dando paso a quesos semicurados, curados y viejos. Asegúrate de contar con, al menos, un queso de leche cruda. Son los preferidos de los auténticos cheeselovers por el abanico de matices que nos suelen ofrecer.


La importancia de un buen corte

El corte para cada tipo de queso debe ser elegante y cuidado a su proporción. Los quesos azules se cortan con guillotina o con un cuchillo cuya hoja ha sido previamente calentada. Para los quesos blandos, existe una pala cuchillo que es ideal. Los redondos suelen cortarse a cuñas y los cilíndricos en rodajas o medallones.  No obstante, tanto los quesos azules como los de untar, se deben servir enteros y que sea el comensal quien se sirva a su gusto. Los de pasta dura, se sirven cortados en pequeñas porciones para que no se resequen y los de pasta blanda, en cuñas o tacos. Intenta que el corte de cada queso sea diferente, de este modo, será mucho más fácil diferenciarlos.


Atención a la temperatura

Para valorar la calidad del queso, hay que analizar su aroma, la pasta, el grado de maduración y la corteza. Es cierto que la mejor forma de conservar los quesos es en el frigorífico, en un apartado especial para ellos o, en su defecto, en el cajón de las verduras pero, siempre envueltos y protegidos de la forma más adecuada. El papel de aluminio está bien aunque, el mejor es un papel de algodón especial para quesos que los permite transpirar. De todas formas, cada queso requiere un tipo de conservación diferente. Igual que no cortamo todos los quesos con el mismo cuchillo, tampoco deberíamos mantenerlos todos en el mismo ambiente sin tener en cuenta sus particularidades. Y es que si no te quieres perder ninguna de las propiedades de tus quesos seleccionados y buscas mantener todo su sabor y la textura adecuada, debes saber que la temperatura es un factor clave. De modo que, las temperaturas más bajas podrían endurecer demasiado tus quesos y las excesivamente altas, los harían sudar, dando lugar al crecimiento y desarrollo de un moho que no tardaría en echarlos a perder. Por tanto, a la hora de conservar el queso, piensa que los de pasta blanda necesitan una temperatura de entre 4 y 8 grados, mientras que los de pasta dura se sienten más cómodos a temperaturas algo más altas, entre los 8 y los 12 grados. Pero volvamos a nuestra cata y centrémonos en la temperatura que deben alcanzar nuestros quesos en el momento en que los vayamos a servir. La temperatura ideal para consumir los quesos blandos es de entre 18 y 20 grados, mientras que los de pasta dura o semidura deberán servirse a 22-24 grados. Por tanto, para una óptima degustación, lo más aconsejable es sacar tus quesos de la nevera, al menos, una hora antes del inicio del evento. Así te asegurarás de que su sabor, aroma y consistencia sean los adecuados. No obstante, cuanto más dura sea la pasta y más grande el queso, con más tiempo de antelación habrá que atemperarlo.


El maridaje

Vinos

Dicen los expertos que el clásico maridaje de vino tinto y queso curado no suele funcionar debido a los taninos que bloquean la lengua y anulan ciertos sabores del queso. Sin embargo, al final, todo es cuestión de gustos ya que, no existe ninguna regla impositiva referente a la relación armónica entre quesos y vinos. Para no equivocarnos, tendremos que buscar el equilibrio de un vino que armonice de una manera general con la mayoría de los quesos. Si bien es cierto que, aunque no exista una norma definitiva, sí que hay algnas combinaciones que, a grandes rasgos, suelen funcionar mejor que otras:

  • Los quesos de cabra tiernos, elaborados con leche pasteurizada y de extura blanda o semiblanda, suelen hacer buenas migas con los vinos blancos secos naturales y con los rosados.
  • Los quesos de cabra, elaborados con leche cruda, de textura semiblanda, se llevan muy bien con los vinos blancos jóvenes y afrutados.
  • Aunque si el queso de cabra de leche cruda es un curado o un viejo, combinará mejor con un vino blanco seco en madera.
  • En general, los quesos de cabra más curados quedan de escándalo con tintos de crianza o blancos fermentados en barrica aunque, a nosotros también nos encanta maridarlos con finos y manzanillas. Y, como ya hemos dicho, que no existen reglas inamovibles al respecto, hemos de reconocer que somos muy fans del cava y mentiríamos si dijéramos que no sienta de lujo con cualquiera de nuestros quesos de cabra de textura blanda o semiblanda.
  • Sin duda, nuestro queso favorito para tomar con cava es nuestro semicurado pasteurizado con trufa negra.
  • Tanto los tintos reserva como los olorosos y amontillados, son ideales para los quesos de cabra más fuertes. En nuestro caso, siempre los elegimos cuando vamos a degustar nuestro curado de leche cruda o nuestro queso de cabra viejo.

Aunque el vino no es la única bebida que encaja con el queso. Las cervezas y las sidras también son buenas ideas a la hora de maridar nuestro derivado lácteo preferido.

Panes

No te olvides del pan; suele ser el mejor maestro de ceremonias. Además de servir como soporte físico del queso, complementa muy bien su sabor. Los quesos de cabra hacen una pareja increíble con el pan de centeno aunque, si son quesos bastante curados, te sugerimos que pruebes con un pan de nueces pero, si lo que buscas es un pan que se lleve bien con todos los tipos de quesos que has elegido, apuesta por el pan vienés. Colines, regañás, pan de aceite, tostadas de pan artesano con tomate triturado, grissinis … A la hora de organizar una cata perfecta, ten en cuenta que si ofreces a tus comensales varios tipos de panes diferentes, servidos de distintas formas, ganarás muchos puntos.

Frutas

Y además, ten en cuenta que, entre queso y queso, la fruta fresca y jugosa limpia la boca y arrastra la grasa del queso, dejándote una agradable sensación, perfecta para continuar con la degustación. Uvas, higos frescos, manzanas ácidas y dulces, fresas, moras, frambuesas … Pon una selección de frutas sobre tu mesa y explica a tus comensales que el mejor momento para disfrutar de ellas es, entre queso y queso.

Los frutos secos como las nueces, los pistachos, las almendras o las avellanas son también buenos amigos del queso, junto a los orejones de melocotón y albaricoque, entre otras frutas deshidratadas.

Mermeladas, confituras & chocolates

Y, como ya te hemos comentado antes, si al final has decidido que tu cata de quesos sea en el momento del postre, no te cortes a la hora de incluir diferentes mermeladas y confituras, dulces y saladas e incluso, varios tipos de chocolates amargos y picantes.


Sorprende con la presentación

Si, como decimos por el Sur, quieres que tu cata de quesos «luzca», es vital que cuides los detalles de la presentación. Para ello, asegúrate de contar con una mesa que te brinde el espacio que necesitas. Elige un mantel bonito, tablas de madera o pizarra para ubicar los distintos tipos de quesos y platos pequeños para que los comensales se puedan ir sirviendo. Coloca los panes en varias cestas o tarros adecuados a sus formas, cortes y tamaños. Cuenta con varias salseras para servir las mermeladas y confituras que hayas elegido. Bandejas para las frutas que deberán estar previamente lavadas y troceadas. También puedes presentarlas en formato brocheta. No te olvides de colocar una etiqueta que identifique cada queso y, cerca de ella, pon el cuchillo adecuado para cortar cada variedad. Nunca untes los quesos para untar. Sírvelos enteros y que cada invitado tenga la opción de coger la cantidad que le apetezca, elegir el tipo de pan que prefiera y untarse el queso a su gusto. Una cata de quesos es una experiencia gastronómica original, interactiva y divertida que puede ser sencilla pero, recuerda que el hecho de incluir algunos matices sofisticados siempre hará que todo quede mejor. Puedes decidir si prefieres que tus invitados permanezcan sentados y, en ese caso tendrás que colocar una tarjeta con su nombre en el lugar donde quieres que se siente cada uno o, puedes optar por algo más desenfadado, tipo cóctel, que permita a tus comensales ir moviéndose, a su antojo, alrededor de la mesa. Por último, si quieres quedar como un auténtico profesional, imprime una hoja de cata para cada uno, donde aparezca el nombre de todos los quesos que vais a probar y un espacio para rellenar cada una de las características que analizaréis.

Una experiencia sensorial

Foto: Context Travel

¡Pongamos nuestros sentidos a trabajar! Por fin, llega la parte más divertida. Te invitamos a elaborar una ficha de cata para cada queso que, cada comensal irá rellenando a medida que vaya probando cada una de las muestras que tú, previamente, habrás seleccionado. Es una experiencia sensorial muy agradable que, podéis tomaros súper en serio o plantearla como un juego. Al fin y al cabo, es una quedada de amigos, nadie tiene por qué ser un profesional en la materia y lo más positivo de todo esto es probar diferentes tipos de quesos y saber lo que cada uno de ellos ha transmitido a cada invitado. No te agobies. No existe una ficha de cata inamovible. Puedes confeccionar la tuya incluyendo solo aquellos parámetros que consideres más interesantes y que pienses que váis a poder percibir o analizar sin demasiada dificultad. Se trata de pasarlo bien, no de someteros a un examen. No obstante, a continuación, te dejamos algunos de los factores más relevantes que se suelen evaluar en las catas de quesos más completas. ¿Vamos a ello?


VISTA:

A través de la vista, analizaremos el aspecto exterior de cada queso, teniendo en cuenta:

  • el tamaño:
    • liliput (para quesos de menos de 250 g)
    • pequeño (de 250 a 750 g)
    • mediano (de 750 g a 2 kg)
    • grande (de 2 a 6 kg)
    • muy grande: (de 6 a 40 kg)
    • gigante (más de 40 kg).
  • el formato:
    • cilíndrico
    • esférico
    • globoso
    • cónico
    • piramidal
    • volcán
    • ovalado
    • hexagonal, etc.
  • el tipo de corteza:
    • lisa
    • rugosa
    • con dibujos
    • con marcas grabadas
    • plastificada
    • enmohecida
    • lavada
    • aceitada
    • ahumada
    • o con diferentes ingredientes como manteca, romero, tomillo, pimentón, etc.
  • el color de la corteza:
    • blanca
    • amarilla
    • anaranjada
    • marrón
    • negra
    • verde
    • granate…
  • y la respuesta del queso al corte. Para ello, noos fijaremos en el color del interior y si tiene agujeros (queso abierto) o si no tiene agujeros (queso ciego).

TACTO:

A través del sentido del tacto, analizaremos:

  • la resistencia al corte; pudiendo ser un queso:
    • untuoso
    • untable
    • blando
    • duro, etc.
  • la sensación al tacto de la corteza/corte:
    • seca
    • húmeda
    • lisa
    • exudada
    • aceitosa, etc.
  • la resistencia en boca (al masticar):
    • untuoso
    • blando
    • compacto
    • gomoso
    • pastoso
    • elástico
    • duro
    • friable
    • crujiente (esta sensación se puede percibir al masticar quesos con larga maduración en los que se ha producido la formación de cristales).
  • Y, la sensación al paladar:
    • fundente
    • blanda
    • untuosa
    • harinosa
    • granulosa
    • grumosa
    • arenosa
    • grasa
    • acuosa
    • magra
    • mantecosa
    • aceitosa…

OLFATO:

A través del olfato, conoceremos el olor e intensidad de cada queso y la familia a la que pertenecen. Para captar el aroma detectando todos sus matices, debemos masticar el queso durante algunos segundos manteniendo la respiración. Luego, con la boca cerrada, liberamos el aire por la nariz a rachas con el fin de que los aromas aparezcan.

En nuestra ficha de cata, será preciso incluir espacios para poder valorar los olores y aromas de cada queso atendiendo a los siguientes parámetros:

  • Origen animal:
    • vaca
    • cabra
    • oveja
    • mezcla
  • Alimentación del animal y su hábitat:
    • herbáceo
    • heno
    • pasto
    • lechoso
    • nata
    • crema de leche
    • floral
    • frutal
    • pelo
    • lana
    • establo
    • cuadra…
  • Acidez:
    • de la fermentación de la lactosa:
      • láctico
      • cítrico
      • acético (agrio)
      • butírico o sulfuroso (huevos podridos)
      • mantequilla
      • crema
      • acetona…
    • del trabajo de la corteza:
      • amoniaco
      • levadura de pan
      • masa de pan sin fermentar
      • champiñones
      • setas desecadas
      • musgo
      • sotobosque
      • tierra
      • acetona
      • despensa
      • bodega
      • trapo de cocina…
    • Del coagulante. Recordemos que el coagulante puede ser de origen animal o vegetal. El cuajo animal produce aromas agrios, y el cuajo vegetal aromas herbáceos que recuerdan a la alcachofa.
    • De la transformación de proteínas y grasas (proteolisis/lipolisis):
      • caldo de carne
      • salsa de soja
      • glutamato de sodio
      • umami
      • rancio
      • oxidado
      • metálico
      • jabón
      • detergente
      • colonia
      • alcohol
      • gasolina
      • petróleo…
    • De los tratamientos:
      • alta pasteurización (leche cocida, café con leche, toffee, caramelo, dulce de leche)
      • envasado al vacío (plástico, metálico)
      • ahumados (maderas, cenizas)
      • especiados/hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano, pimienta…)
      • aceites/mantecas (puras o con otros productos)
      • salado (salmueras con aromas/licores, etc.)

GUSTO:

El sabor lo percibimos en la lengua, a través del órgano del gusto. En los quesos podemos encontrar 6 sabores primarios: salado, dulce, ácido, amargo, umami y picante. Además, analizaremos el gusto residual (posgusto o regusto) que, es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y difiere de cuando el queso estaba en la boca. Asímismo, la persistencia es la permanencia de la sensación olfato-gustativa similar o parecida a la percibida cuando la muestra estaba en la boca. Se dice que es breve cuando es menor de 3 segundos, media hasta 15 segundos, y larga hasta 30 segundos y más. Pero volviendo a los sabores básicos, habrá que pararse a valorar la presencia que cada uno de ellos tiene en cada uno de los quesos que estamos catando:

  • El salado proviene del momento en que se sala el queso, de tratamientos posteriores como el lavado de la corteza o de las largas maduraciones que provocan pérdida de humedad, concentración y sensación salina.
  • El grado de dulzor depende de la lactosa residual (fermentación incompleta) en los quesos frescos, tiernos y semicurados. También de la proteólisis: algunos aminoácidos tienen gusto dulce; y de quesos con coagulante de ácido tartárico.
  • La acidez proviene de la fermentación de la lactosa de la leche. La leche puede ser más o menos rica en lactosa dependiendo de la especie animal, raza, alimentación y época del año. Cuanta más lactosa, más acidez en potencia; pero puede quedar lactosa residual de una fermentación incompleta. Distinguimos entre:
    • acidez láctica (yogur)
    • acidez cítrica (limón)
    • acidez acética (vinagre)
    • acidez butírica (picante)
    • acidez propiónica (picante)
    • agrio
    • y acre.
  • El amargor proviene de la degradación incompleta de las proteínas o de la acción salvaje de algunos mohos y levaduras de corteza o del interior. El amargor puede ser agradable o desagradable.
  • El sabor umami, significa “sabroso o de sabor agradable” en japonés, podría definirse como “adictivo”. Por ejemplo, la mayoría de los quesos madurados, sobre todo los más viejos y añejados, tienen sabores umamis. Más que un sabor en sí mismo, es un potenciador del sabor aunado con otros componentes.
  • El sabor picante puede derivar de:
    • la adición de algún tipo de picante al queso, como pimentón, pimienta o chile.
    • del uso de cuajos animales
    • o ser consecuencia de algún proceso metabólico (fermentación propiónica o butírica intensa, lipolisis extrema de las grasas).
  • Acabaremos nuestro examen gustativo valorando la intensidad, que puede ser:
    • nula
    • muy débil
    • débil
    • media
    • aromática
    • potente
  • y la calidad, pudiendo un queso evaluarse como:
    • muy fino
    • con carácter
    • elegante
    • desagradable
    • pesado
    • o complejo.

Bueno pues, pensamos y esperamos que, con todos estos datos y los tips que acabamos de compartir contigo, tengas todo lo que necesitas para sorprender a tus amigos con una quedada divertida, diferente y original, con una cata de quesos como protagonista. Si te ha gustado leernos y piensas que nuestro post puede interesar a alguien de tu entorno, no dudes en compartirlo y, por supuesto, si tienes dudas, sugerencias o cualquier cosita que te apetezca contarnos, estamos deseando leer tus comentarios. ¡Gracias por estar siempre ahí, al otro lado de la pantalla!

1Comentario
  • Mónica Recio ortiz

    27/01/2020 at 15:54 Responder

    Hola,soy amante de los quesos y me gustaría hacer una cata en casa ,en que consistiría y precio,gracias..saludos

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