Elaboración del queso de leche de cabra
En el post de hoy vamos a explicaros cuál es el proceso de elaboración del queso de cabra de La Cañada del Capitán, desde dónde viene la leche, hasta su maduración. post de hoy vamos a explicaros cuál es el proceso de elaboración del queso de cabra de La Cañada del Capitán, desde dónde viene la leche, hasta su maduración.
Existen más de 2.000 variedades de queso en todo el mundo aunque, hoy estamos aquí para demostrarte por qué los nuestros son únicos y especiales. No tenemos una fórmula secreta como la de la Coca Cola. Simplemente, cuidamos cada pequeño detalle y ponemos todo nuestro amor. ¿Te gustaría descubrir cómo se elabora el queso de cabra artesano de La Cañada del Capitán y conocer todos los aspectos culpables de que te guste tanto?
La elección de la leche de cabra
La cabra malagueña es una de las razas más lecheras del mundo y, aunque come forrajes, granos y cereales en los pesebres, gran parte de su alimentación proviene del pastoreo.
En La Cañada del Capitán, elaboramos nuestros quesos con leche de cabras malagueñas que habitan, felices y mimadas, en ganaderías muy cercanas a nuestra fábrica. Dan largos paseos por los montes de Málaga, plagados de tomillo y romero. Se relajan bajo el sol, juegan entre ellas y se crían en un ambiente agradable, recibiendo todas las atenciones que necesitan e incluso, algún caprichito extra. Quizás, pueda parecer una tontería pero, te aseguro que, todo esto es lo que imprime ese particular sabor a la leche que se transforma en queso.
Para elaborar un queso de un kilo, empleamos seis litros de leche de cabra. Para nosotros, el hecho de tener la certeza de que esa leche proceda de cabras alimentadas con pastos naturales es vital. Solo así, garantizamos unas cualidades organolépticas excepcionales y directamente relacionadas con la flora de nuestra zona, que va variando a lo largo de las estaciones. Otra particularidad de nuestros quesos es que todos son de corteza natural y, por tanto, comestible.
¿Leche de cabra cruda o pasteurizada?
En cuanto recibimos la leche, la dividimos. La mayoría la pasteurizamos, aunque reservamos una parte para la elaboración de nuestros quesos de leche cruda. La pasteurización es el tratamiento térmico por el que hacemos pasar la leche para minimizar la cantidad de microorganismos patógenos – sin alterar las cualidades de la leche – con el fin de asegurar su conservación y hacer posible que, por ejemplo, las embarazadas puedan disfrutar degustando nuestros quesos. A continuación, pasamos a enfriarla rápidamente.
En la leche cruda, lo que tiene la leche pasa al queso. Sin embargo, en las leches pasteurizadas, además de desaparecer los patógenos, desaparecen las bacterias lácticas, esas que las grandes compañías lácteas usan en sus anuncios publicitarios para destacar las capacidades probióticas e inmunitarias de sus productos. Nos referimos a los bífidus, lactobacilos casei, etc. Quienes fabrican quesos industriales, se dedican a añadir de forma artificial lo que la leche natural (o cruda) ya trae de casa.
Los cheeselovers más puristas adoran los quesos de leche cruda porque nos regalan sabores más intensos, más mantecosidad, más personalidad, más de acidez, un punto de sal perfecto y ciertos matices picantes que los hacen realmente exquisitos. A nivel sanitario, estos quesos ofrecen una garantía de higiene total, debida a los numerosos controles y al periodo de maduración al que son sometidos. De hecho, su elaboración es mucho más laboriosa. Tanto que, normalmente, son productos artesanos y de producción reducida. No obstante, los quesos de leche cruda de más de sesenta días de maduración son considerados seguros por toda la comunidad científica y, la normativa europea tiene perfectamente regulado el proceso de elaboración en casos de menor maduración.
Coagulación o cuajado
El primer paso de la elaboración de cualquier queso es el cuajado. Para ello, añadimos fermentos lácticos y cuajo a la leche, con el fin de lograr su coagulación y, con ella, la formación de la cuajada. Tanto la temperatura del cuajado, como la duración del mismo y la cantidad de cuajo y fermentos empleados, son factores clave que influyen directamente en las características de un queso de cabra. Durante el cuajado, nuestra cuba de elaboración se mantiene a una temperatura determinada y adecuada para el crecimiento de las bacterias empleadas para la acidificación de la leche que, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su maduración.
Corte y desuerado
Tras comprobar que la cuajada ofrece la consistencia y la textura adecuada, procedemos a su corte, separando antes el suero de la cuajada sólida (compuesta por grasa y caseína, también conocida como ‘la proteína de la leche’). Estamos ante un paso decisivo para la textura final de nuestros quesos, ya que de la cantidad de suero que eliminemos dependerá que el queso sea más o menos húmedo.
Moldeado y prensado del queso
Ha llegado el momento de darle a nuestros quesos la forma, el tamaño y las marcas deseadas. La cuajada se introduce en moldes perforados que permiten que el queso continúe el proceso de drenando o goteo.
En La Cañada del Capitán, llenamos los moldes de la forma más tradicional: con nuestras propias manos, metemos los granos de la cuajada en los moldes a medida y, justo después, procedemos al prensado con el fin de favorecer la unión de los granos de la cuajada y eliminar el aire y el suero atrapado entre ellos. Al finalizar este paso, nuestro queso habrá adquirido su forma definitiva.
Salazón
Una vez dada la forma, desmoldamos nuestros quesos y procedemos al rociado de la sal que le dará el sabor final al queso, además de ayudarnos a inhibir y retardar el crecimiento de algunas bacterias patógenas y completar el desuerado de la cuajada. Con el proceso de ósmosis se persigue que la sal avance hasta el corazón-núcleo del queso, durante unos días.
Maduración del queso de cabra
No todos nuestros quesos son sometidos a un proceso de maduración. Es el caso del queso fresco. Al resto, los llevamos a una sala especialmente acondicionada para la curación de nuestros quesos. Un espacio donde la humedad, la temperatura y la ventilación están perfectamente controladas. El período de maduración depende de la textura y el sabor deseados. Cuanto más larga sea esta etapa, más dura y seca será la pasta del queso que se obtenga.
Por tanto, el periodo de maduración de nuestro queso de cabra tierno es de apropximadamente dos semanas. Nuestros semicurados se curan durante unos 60 días. Los curados maduran en 90 días aproximadamente y los quesos de cabra viejos necesitan seis meses de curación.
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Y tu ¿eres más de leche cruda o pasteurizada? Sea como sea, en La Cañada del Capitán tenemos queso de leche de cabra para todos los gustos, así que, vente a visitar nuestra tienda online porque te vas a enamorar de todos.